카페 메뉴 단가 계산법 쉽게 하는 법 | 창업자를 위한 원가율·판매가 가이드

1. 단가 계산이 중요한 이유

카페를 준비하는 많은 분들이 인테리어와 메뉴 개발에는 큰 신경을 쓰지만, 정작 가격 책정은 “주변 카페가 이 정도니까”라는 감으로 정하는 경우가 많습니다. 그러나 단가 계산은 단순한 가격 정하기가 아니라 매장의 생존과 직결됩니다. 매출이 아무리 높아도, 단가 구조가 잘못되면 결국 적자가 누적되기 때문이죠.

예를 들어 아메리카노를 2,000원에 판매한다고 가정해봅시다. 손님 입장에서는 저렴해 보이지만, 실제 원가율이 45%를 넘어가면 인건비와 임대료까지 감안했을 때 적자가 쌓일 수밖에 없습니다. 반대로, 단가를 너무 높게 잡으면 손님이 발길을 돌려 오히려 매출 자체가 줄어들 수 있습니다.

또한 메뉴별 단가 구조는 마케팅 전략과도 밀접합니다. 아메리카노처럼 원가율이 낮은 메뉴는 고객 유입용으로 활용하고, 라떼·시그니처 음료·디저트에서 높은 마진을 확보하는 방식이 일반적입니다. 이를 이해하지 못하면 “많이 팔아도 남는 게 없는 구조”에 빠지게 됩니다.

👉 핵심 요약: 단가 계산은 단순 계산이 아니라, 매출 구조와 브랜드 전략을 결정짓는 핵심 요소입니다.

2. 기본 공식 이해하기

카페 단가 계산의 출발점은 공식 이해입니다. 공식은 어렵지 않지만, 창업자들이 자주 헷갈려 하는 부분이에요.

• 원가율 공식: (원가 ÷ 판매가) × 100
• 판매가 공식: 판매가 = 원가 ÷ (1 – 목표 원가율)

예를 들어 원가가 1,000원이고 목표 원가율을 30%로 잡으면, 판매가는 약 3,400원이 나옵니다. 즉, 원가가 올라가면 판매가도 비례해 조정해야 손익분기점을 유지할 수 있습니다. 많은 초보 창업자들이 이 점을 간과하고 “재료값이 조금 오르더라도 그냥 가격은 그대로”라는 선택을 하는데, 이는 장기적으로 치명적인 적자 구조를 만듭니다.

업계에서 권장하는 카페 원가율은 보통 30~35% 수준입니다. 프랜차이즈는 대량 구매 덕분에 25~30%까지 낮추기도 하지만, 개인 카페는 보통 30% 내외를 목표로 합니다. 단, 디저트나 시그니처 메뉴는 40% 이상도 허용되는 경우가 있습니다. 결국 중요한 건 전체 평균 원가율을 관리하는 것이지, 모든 메뉴가 동일할 필요는 없다는 점입니다.

👉 핵심 요약: 원가율은 업계 평균인 30~35%를 기준으로, 메뉴별·매장별 전략에 맞게 조정해야 합니다.

3. 실제 메뉴 계산 예시

이론만으로는 와닿지 않으니, 실제 카페 메뉴별 단가 계산을 예시로 들어보겠습니다.

• 아메리카노: 원두 20g(800원), 전기·수도 등 소모비용(100원), 컵·리드·빨대(120원). 총 원가는 약 1,020원. 원가율 30%를 적용하면 판매가는 약 3,400원이 적정선입니다.
• 카페라떼: 원두 20g(800원), 우유 200ml(500원), 컵·리드(120원). 총 원가는 약 1,420원. 원가율 30% 적용 시 판매가는 약 4,800원이 적정합니다.
• 디저트(치즈케이크 조각): 재료비(2,000원), 포장재(200원). 총 원가는 약 2,200원. 원가율 35% 적용 시 판매가는 약 6,300원이 적정합니다.

이렇게 보면 단순히 “라떼가 아메리카노보다 500원 더 비싸다” 수준이 아니라, 실제로는 원가율과 마진 구조가 다르게 설계되어 있다는 것을 알 수 있습니다. 또 디저트류는 부피가 작고 고급스럽게 보이기 때문에 소비자가 느끼는 체감 가치가 높아 상대적으로 높은 마진을 확보할 수 있습니다.

👉 핵심 요약: 메뉴별 단가를 계산해두면 가격 경쟁력과 수익성을 동시에 관리할 수 있습니다.

4. 엑셀·앱 활용법

단가 계산은 메뉴가 많아질수록 복잡해집니다. 수십 가지 메뉴의 원재료 가격이 변동될 때마다 수기로 다시 계산하는 것은 거의 불가능에 가깝습니다. 이때 필요한 것이 엑셀과 앱을 활용한 자동화 관리입니다.

소상공인시장진흥공단에서 제공하는 무료 원가율 계산표는 초보자에게 특히 유용합니다. 원재료 단가를 입력하면 자동으로 메뉴별 원가율과 적정 판매가를 계산해주죠. 또한 POS 시스템에 원가 관리 기능이 포함된 경우, 판매 데이터와 연동해 자동으로 원가율 리포트를 뽑아볼 수 있습니다.

앱 기반 솔루션도 많이 나와 있습니다. 원재료 단가를 한 번 입력해두면, 거래처에서 가격이 변동될 때마다 수정만 하면 자동으로 모든 메뉴의 단가와 마진이 재계산됩니다. 일부 앱은 재고 관리와 발주 시스템까지 연계돼 있어, 창업 초기부터 체계적인 운영을 도와줍니다.

👉 핵심 요약: 엑셀·앱을 활용하면 원가율 계산을 자동화할 수 있고, 변동성 높은 원재료 관리에 특히 효과적입니다.

5. 자주 하는 실수와 개선 방법

카페 단가 계산에서 가장 흔한 실수는 원재료비만 고려하는 것입니다. 하지만 실제 운영에서 더 중요한 것은 인건비, 임대료, 관리비 등 고정비용까지 반영하는 것입니다. 이를 무시하면 “매출은 높은데 이익이 안 남는” 구조에 빠집니다.

또 다른 실수는 경쟁 매장의 가격을 고려하지 않는 것입니다. 단순히 공식에 따라 판매가를 산정했더라도, 인근 매장과 가격 차이가 너무 크면 소비자가 외면할 수 있습니다. 가격은 수치뿐 아니라 소비자의 심리와도 연결되어 있다는 점을 간과해서는 안 됩니다.

개선 방법은 정기적인 단가표 업데이트와 시장 조사입니다. 원재료 가격이 변하면 최소 분기별로 단가를 재검토해야 하고, 인근 경쟁 카페의 가격대와 비교하면서 가격을 조정해야 합니다. 특히 시그니처 메뉴는 원가율보다 브랜드 가치와 희소성을 반영해 전략적으로 책정하는 것이 효과적입니다.

👉 핵심 요약: 단가는 원재료비, 고정비, 경쟁가, 소비자 심리까지 종합적으로 고려해야 안정적입니다.

FAQ

• Q. 카페 원가율은 몇 %가 적당한가요?
  A. 일반적으로 30~35%가 평균입니다. 프랜차이즈는 대량 구매로 25~30%까지 낮추기도 하고, 개인 카페는 메뉴에 따라 40%까지 허용하기도 합니다.
• Q. 시그니처 메뉴는 어떻게 가격을 책정해야 하나요?
  A. 원가율보다 브랜드 가치와 희소성을 반영하는 것이 우선입니다. 단, 다른 메뉴에서 마진을 조정해 전체 평균 원가율이 균형을 맞추도록 해야 합니다.
• Q. 인건비와 임대료는 단가 계산에 포함되나요?
  A. 엄밀히 말하면 원가율 계산에는 포함되지 않지만, 실제 영업 이익률을 계산할 때는 반드시 고려해야 합니다.
• Q. 원두 가격 변동이 심하면 어떻게 관리하나요?
  A. 주기적으로 단가표를 업데이트하고, 필요할 경우 메뉴 가격을 미세 조정하거나 세트 메뉴로 보완하는 방법이 있습니다.

출처

• 한국외식업중앙회 – 원가율 가이드
• 소상공인시장진흥공단 – 카페 창업 자료
• 실제 카페 창업자 인터뷰 및 업계 사례